Jason Chau của Financial Times mô tả quận 13 Paris như một ‘châu Á thu nhỏ’, nơi giao thoa nhịp sống của Hà Nội, Phnom Penh và Quảng Châu, ẩn chứa những ‘viên ngọc’ ẩm thực đậm chất gia đình mà không phải ai cũng biết. Phở Tài, quán phở Việt giản dị của đầu bếp Te Vepin và vợ, là một trong số đó.
Khách đến Phở Tài vào một ngày chủ nhật đẹp trời sẽ bị quyến rũ bởi hương nước dùng bò thơm lừng. Sân quán chật kín thực khách Paris, say sưa thưởng thức phở nóng, bún bò Huế đậm đà (khoảng 430.000 đồng) và gỏi bò nướng đu đủ (khoảng 400.000 đồng).
Bước vào quán, thực khách sẽ được bà Te Aline niềm nở đón tiếp. Không gian quán là sự pha trộn độc đáo giữa các kỷ vật đa văn hóa: tranh Việt truyền thống, nhạc cụ Đông Nam Á và cả bàn thờ Quan Công của người Hoa.
Đặc sản của quán, phở bò (430.000 đồng), chinh phục thực khách bằng thịt bò sống thượng hạng, chả viên mềm hoàn hảo từ lò mổ địa phương, cùng nước dùng đậm đà, không ngấy. Bí quyết nằm ở công thức nấu nước dùng tỉ mỉ của đầu bếp Te, người dành hàng giờ mỗi ngày để chăm chút từng chút một.
Ông chiên hành, gừng đúng thời điểm, rồi thêm nước và thảo mộc. Chỉ cần chiên quá tay, nước dùng sẽ hỏng. Mỗi ngày, ông nấu nước dùng hai lần (4-5 tiếng mỗi lần) để đảm bảo độ tươi ngon, và tuyệt đối không dùng lại nước phở thừa.
Đầu bếp Te, người Hoa gốc Việt, đến Paris năm 1968, khởi đầu bằng công việc rửa bát không lương, rồi học nghề từ các đầu bếp Việt và mở quán ăn riêng năm 1981. Thực đơn ban đầu chỉ có phở, sau đó mở rộng với phở bò satay, bún bò Huế, gỏi bò nướng.
Ông kể, ban đầu người Paris không biết ăn phở, phải mất một thời gian dài họ mới yêu thích món ăn này.
Ngày nay, Phở Tài có lượng khách ổn định gồm gia đình Pháp, du học sinh Trung Quốc, và cả người Campuchia. Mỗi nhóm khách có sở thích riêng: người Pháp thích thịt tái, người châu Á chuộng thịt chín.
Danh tiếng của Phở Tài ngày càng vang xa, được Michelin trao tặng danh hiệu Bib Gourmand gần như mỗi năm kể từ 2017. Quán còn là điểm đến quen thuộc của nhiều nghệ sĩ nổi tiếng như Lương Triều Vỹ, Chân Tử Đan, Quan Chi Lâm.
Đừng quên thử món tráng miệng đặc biệt của quán: sữa gạo nếp lá dứa do chính bà Aline sáng tạo. Bà hấp gạo, trộn với khoai môn, phủ sữa dừa ngọt đặc, và phục vụ nóng hoặc lạnh theo yêu cầu. Cũng như mọi món ăn ở đây, món tráng miệng này trông đơn giản, nhưng lại đòi hỏi sự chuẩn bị tỉ mỉ trong nhiều giờ.
Sự tận tâm của Phở Tài cho thấy những khó khăn mà các nhà hàng như quán đang phải đối mặt. Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi sự tận tụy lớn, và ông Te đã 70 tuổi, các con ông lại không muốn kế nghiệp.
Ông tâm sự, con cái đều thành đạt, không mặn mà với nghề này. Chúng kết hôn với người Pháp và không làm công việc kiểu này. Ông dự định nghỉ hưu trong vài năm tới và sẽ bán quán.
